Ciri fizikokimia filem boleh makan dan filem polietilena bagi ubi keledek (Ipomoea batatas) goreng

Abstract

Penyelidikan dijalankan bagi menilai kesan penggunaan filem boleh makan dan filem polietilena (PE) sebagai bahan penyalut untuk ubi keledek (Ipomoea batatas) goreng. Kepingan ubi keledek disalut dengan lapisan filem boleh makan yang terdiri daripada 0.045 g/mL selulosa metil (MC), 0.045 g/mL selulosa hidroksipropil metil (HPMC) dan 0.16 g/mL jagung zein (CZ) sebelum digoreng di dalam minyak sawit pada suhu 170-180°C selama 3 min. Manakala ubi keledek juga disalut dengan filem tak boleh makan iaitu polietilena (PE) (nisbah PE kepada minyak 1:100 g/g) sebagai perbandingan. Ubi goreng tanpa salutan filem digunakan sebagai sampel kawalan. Ciri fizikokimia ubi goreng bersalut dianalisa. Keputusan menunjukkan semua filem melekat pada permukaan ubi setelah digoreng. Penggunaan filem CZ menjadikan permukaan filem licin dan wujud tanpa sebarang retakan. Filem MC pula memberi lapisan permukaan yang tidak rata tetapi menyaluti permukaan sampel dengan sekata. Tambahan pula, ubi bersalut MC menunjukkan peratusan lemak paling sedikit (13.6%) selain kandungan kelembapan yang paling tinggi (17.5%) berbanding sampel lain. Secara keseluruhan, MC merupakan filem yang terbaik untuk mengekalkan kelembapan bahan goreng dan mengurangkan penyerapan lemak.