Kesan kepekatan fukoidan dan tempoh penapaian terhadap pencirian fizikokimia kombucha diperkuat dengan fukoidan

Abstract

Kombucha adalah sejenis minuman yang terhasil daripada penapaian teh manis dengan menggunakan kultur simbiotik bakteria dan yis. Fukoidan merupakan sejenis polisakarida fungsian daripada rumpai laut yang dipercayai mempunyai kesan kesihatan yang baik. Penyelidikan ini telah dijalankan bertujuan untuk mengetahui kesan kepekatan fukoidan (0, 0.25, 0.5, 0.75 dan 1.00 mg/mL) dan hari penapaian yang berbeza terhadap sifat fizikokimia (pH, jumlah pepejal terlarut (TSS), warna, kandungan fenol jumlah (TPC), kandungan flavonoid jumlah (TFC), kandungan gula, kandungan alkohol dan keasidan boleh titrat (TA)) serta kualiti kimia kombucha yang diperkaya dengan fukoidan. Nilai pH sampel kombucha menurun dengan ketara (p<0.05) apabila tempoh penapaian berpanjangan. Penambahan fukoidan mempengaruhi warna L *, a *, dan b * tanpa corak tertentu. Tempoh penapaian yang lebih lama meningkatkan kecerahan, namun mengurangkan kemerahan dan kekuningan semua sampel kombucha. Sementara itu, kandungan TSS dan gula sampel kombucha berkadar songsang dengan tempoh penapaian, kecuali bagi kombucha (0.75 mg/ mL) yang dicatatkan lebih tinggi (p <0.05) nilai TSS daripada kombucha (0.25 mg/mL fukoidan) pada hari ke 14. Bagaimanapun, tiada kesan signifikan (p>0.05) penambahan kombucha yang diperkuat dengan fukoidan terhadap gula. Secara keseluruhan, jumlah kandungan fenol dan flavonoid meningkat (p<0.05) dengan penambahan fukoidan dan tempoh penapaian, manakala peratusan TA dan kandungan etanol kombucha meningkat dengan tempoh penapaian berpanjangan. Kesimpulannya, sampel kombucha mengalami perubahan fizikokimia dan peningkatan jumlah kandungan fenol dan flavonoid selari dengan tempoh penapaian. Kajian ini menunjukkan bahawa fukoidan berpotensi digunakan sebagai bahan berfungsi dalam minuman kombucha.