Keberkesanan tokoferol sebagai antioksidan dalam ayam salai

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk mengenal pasti keberkesanan tokoferol sebagai antioksidan dalam ayam salai. Perapan ayam telah disediakan dengan tiga formulasi mengandungi tokoferol yang berbeza kepekatan iaitu 100 mg/kg, 200 mg/kg dan 300 mg/kg. Ujian jangka hayat dipercepat (ASLT) telah dijalankan berdasarkan nilai Q10 yang dikenal pasti pada 1.30 dengan penyimpanan sampel pada suhu 57 °C selama empat minggu adalah bersamaan dengan hayat simpanan selama 61.5 hari pada suhu bilik. Hasil kajian menunjukkan bahawa nilai peroksida (pengoksidaan primer) bagi semua sampel tidak berbeza secara signifikan (p>0.05) manakala nilai TBARS (pengoksidaan sekunder) bagi sampel ditambah tokoferol adalah lebih rendah secara signifikan (p<0.05) berbanding sampel tanpa tokoferol. Ayam salai didapati mempunyai warna yang lebih gelap dan pengurangan keamatan pada kemerahan dan kekuningan sepanjang penyimpanan. Aktiviti air sampel ayam salai yang ditambah tokoferol adalah tidak berbeza secara signifikan (p>0.05) berbanding dengan sampel tanpa antioksidan. Semua sampel ayam salai menjadi lebih berasid sepanjang penyimpanan dan menunjukkan perbezaan secara signifikan (p<0.05) manakala jumlah kiraan plat bagi semua sampel adalah kurang daripada 106 cfu/g. Keputusan ujian sensori menunjukkan bahawa penerimaan keseluruhan sampel ayam salai yang ditambah tokoferol, BHT dan sampel tanpa antioksidan tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05). Secara kesimpulannya, kajian ini menunjukkan bahawa penambahan tokoferol sebagai antioksidan telah mengurangkan tekanan oksidatif ayam salai dan formulasi perapan 300 mg/kg tokoferol mempunyai potensi untuk dibangunkan sebagai produk ayam salai dengan kestabilan oksidatif tinggi.