Kesan pencernaan gastrousus terhadap ciri fizikokimia dan kebiotersediaan antioksidan produk chia

Abstract

Chia (Salvia hispanica L.) adalah bijirin pseudo yang kaya dengan asid lemak tak tepu (PUFA) dan protein berfungsi. Kajian ini bertujuan untuk menentukan sifat fizikokimia dan kebiotersediaan antioksidan produk chia iaitu tepung chia ternyah lemak (TCT), pencilan protein chia (IPC), hidrolisat protein chia (HPC) dan nanokapsul hidrolisat protein chia (nHPC). Simulasi model pencernaan gastrousus secara in-vitro telah mengasingkan protein chia kepada empat pecahan berbeza iaitu sampel sebelum dicerna (ND), fraksi tercerna pasca-gastrik (PG), fraksi tercerna pasca-usus yang diserap oleh kolon (PUa) dan fraksi tercerna pasca-usus yang tertinggal dalam kolon (PUb). Sampel nHPC mencatatkan darjah hidrolisis (DH) paling rendah (p<0.05) (19.72%) selepas fasa pencernaan gastrik dan tiada perubahan signifikan (p<0.05) selepas pencernaan usus. Penyusutan (p<0.05) nilai asid amino hidrofobik (AAH) dan asid amino aromatik (AAR) bagi sampel nHPC direkodkan selepas pencernaan gastrousus (PUa), masing-masing sebanyak 4.81 dan 3.95%. Berbanding semua sampel, HPC dan nHPC mencatatkan nilai tertinggi (p<0.05) potensi pemerangkapan radikal DPPH dan ABTS sampel TCT dan IPC, sebaliknya mengurangkan (p<0.05) potensi antioksidan bagi sampel HPC. Berdasarkan ujian FRAP, pencernaan gastrousus tidak memberi kesan (p<0.05) terhadap kapasiti antioksidan bagi sampel nHPC. Kesimpulannya, pencernaan gastrousus mempengaruhi sifat fisikokimia dan kebiotersediaan antioksidan produk chia yang dikaji, memberikan kefahaman penting tentang manfaat kesihatan dan aplikasi produk chia dalam diet pemakanan manusia.