Kesan penambahan fukoidan terhadap kualiti penyimpanan kombucha

Abstract

Kombucha ialah minuman berasid yang dihasilkan daripada teh manis setelah penapaian menggunakan kultur simbiotik bakteria dan yis (SCOBY). Ekstrak fukoidan daripada rumpai laut menjadi bahan berfungsi tinggi antioksidan yang boleh meningkatkan kualiti penyimpanan kombucha. Objektif kajian ialah untuk mengukur kesan penambahan fukoidan pada kepekatan berbeza (0.0, 0.25, 0.50, 0.75, 1.0 mg/mL) terhadap kualiti fizikokimia kombucha seperti warna, nilai TSS, nilai TA, nilai pH, flavonoid serta antioksida (TPC, DPPH dan FRAP) yang disimpan pada suhu 4 °C selama 14 hari. Kombucha yang diperkuat dengan fukoidan disediakan menggunakan teh bergula (150 g sukrosa/L larutan teh) yang ditapai dengan 150 mL kultur pemula SCOBY pada suhu 28 °C selama 7 hari. Selepas proses penapaian selesai, kombucha disimpan pada suhu 4 °C untuk pencirian fizikokimia dan bioaktiviti pada hari 0, 7 dan 14. Hasil kajian mendapati penambahan fukoidan mempengaruhi nilai warna a* dan b* (p<0.05) namun tidak merubah kecerahan (L*), menurunkan nilai TSS dan nilai TA (p<0.05), meningkatkan nilai pH (> pH 2.5) serta merendahkan kandungan alkohol (< 0.5%). Manakala, kesan bioaktiviti kombucha dengan kepekatan fukoidan 1.00 mg/mL mencatatkan peningkatan TFC: 5.78 ± 0.19 mg QUE/mL (p<0.05), TPC: 0.47 ± 0.01 mg GAE/mL (p<0.05) dan FRAP 390.43 ± 0.03 mg AAE/ mL (p<0.05) lebih tinggi selepas 14 hari berbanding sampel kawalan. Fukoidan serendah 0.25 mg/mL meningkatkan peratusan DPPH seiring peningkatan kepekatan (p<0.05). Ciri fizikokimia, bioaktiviti serta antioksidan minuman kombucha telah meningkat setelah ditambah dengan 1.0 mg/mL fukoidan selepas 14 hari penyimpanan.