Tinjauan penggunaan ramuan dan pembungkusan dalam pembuatan keropok lekor di Selangor

Abstract

Keropok lekor merupakan snek yang berasaskan ikan dan merupakan makanan tradisional berasal dari kawasan Pantai Timur Semenanjung Malaysia terutamanya di Terengganu. Kajian ini dilakukan untuk mengenalpasti ramuan dan pembungkusan yang digunakan dalam pembuatan keropok lekor oleh pengusaha di Selangor. Kajian ini merupakan kajian kualitatif yang memerlukan temu bual mendalam. Bagi menganggarkan nutrien dalam keropok lekor, aplikasi Nutritionist Pro telah digunakan. Kaedah persampelan bagi kajian ini ialah persampelan bertujuan dan melibatkan lima pengusaha keropok lekor di sekitar Selangor. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keropok lekor adalah garam, isi ikan (tamban), serbuk penaik, monosodium glutamate (MSG), marjerin dan tepung ubi. Melalui kajian ini, didapati sumber sodium utama dalam ramuan keropok lekor adalah garam. Bagi pembungkusan keropok lekor, kesemua pengusaha keropok lekor menggunakan cara pembungkusan yang sama iaitu pembungkusan vakum. Selain itu, majoriti pengusaha keropok lekor (80%) sudah diperkenalkan tentang pembungkusan atmosfera terubahsuai (MAP). Hasil kajian menunjukkan secara purata anggaran kandungan sodium dalam keropok lekor adalah 372.11mg/100g dan dikategorikan sebagai sodium tahap sederhana. Walaupun majoriti daripada pengusaha keropok lekor ini sudah diperkenalkan dengan pembungkusan secara MAP, namun kajian selanjutnya perlu dijalankan untuk mengetahui sama ada pengusaha keropok lekor telah memperbaharui cara pembungkusan mereka ataupun sebaliknya. Kesimpulannya, hasil kajian ini menunjukkkan anggaran kandungan sodium dalam pembuatan keropok lekor di Selangor masih dalam keadaan terkawal. Hasil kajian ini boleh digunakan untuk membantu kerajaan dalam memantau kandungan sodium yang terdapat dalam keropok lekor di sekitar Selangor.