Pembentukan sebatian pirazina melalui tindak balas maillard antara likur koko dengan glukosa dan asid amino

Abstract

Empat model tindak balas telah dikaji dengan menggunakan empat jenis asid amino yang berlainan iaitu asid amino leusina, alanina, valina dan fenilalanina bagi melihat corak penghasilan sebatian meruap daripada kumpulan pirazina secara kualititatif dan kuantitatif yang bertindak balas dengan glukosa di dalam likur koko. Satu model kawalan telah dibentuk tanpa tambahan asid amino dan glukosa. Setiap model menerima 12 perlakuan dengan suhu dan masa yang berlainan dan sebatian meruap diekstrak menggunakan modifikasi kaedah pengekstraksian pelarut radas Likens dan Nickerson yang terubahsuai. Pengecaman sebatian meruap dilakukan menerusi analisis Kromatografi Gas untuk Lapan jenis komponen pirazina iaitu pirazina, 2-metilpirazina, 2,5­dimetilpirazina, etilpirazina, 2,3-demetilpirazina, 2,3,5-trimetilpirazina, 2­asetilpirazina dan 2,3,5,6-tetrametilpirazina. Analisis kuantitatif menunjukkan penggunaan asid amino leusina adalah paling baik untuk penghasilan maksimum sebatian meruap diikuti asid amino valina, fenilalanina dan alanina. Secara kualititatif, semua sebatian yang dikenalpasti hadir di dalam setiap model tindak balas yang dibentuk dan jumlah penghasilan sebatian meruap didapati berkait secara relatif dengan faktor suhu, masa dan jenis asid amino yang digunakan. Suhu 140oC selama 30 min adalah perlakuan maksima untuk penghasilan jumlah sebatian meruap manakala suhu 130°C dalam tempoh 60 dan 90 min adalah perlakuan maksima untuk semua model tindak balas.