Kesan penggantian tepung beras dan tepung sagu ke atas ciri fizikokimia dan sensori bahan salut

Abstract

Kajian ini dilakukan untuk melihat kesan penggantian tepung beras dan tepung sagu ke atas ciri-ciri fizikokimia dan sensori bahan salut. Sepuluh formulasi dihasilkan melalui kaedah ujian campuran segitiga. Pencairan 1:2 berat campuran kering kepada berat air digunakan. Daging dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang digunakan sebagai pembawa. Kajian awal terhadap tepung gandum, tepung beras dan tepung sagu menunjukkan kandungan kanji termusnah tepung gandum adalah 3.5% berbanding tepung beras dan tepung sagu sebanyak 1%. Ketiga-tiga jenis tepung juga mempunyai kandungan protein yang berbeza iaitu gandum (13.7%), beras (8.9%) dan sagu (0.1%). Penggunaan jenis tepung yang berlainan memberikan kelikatan yang berbeza bagi adunan penyalut. Nilai pH adunan penyalut tidak menunjukkan sebarang perubahan. Penggantian tepung beras dan tepung sagu menunjukkan kesan pengurangan penyerapan minyak semasa penggorengan serta pengekalan kandungan kelembapan daging ayam yang disalut. Secara keseluruhan, min skor menunjukkan tiada perbezaan bererti (p>0.05) bagi setiap formulasi bagi kesemua atribut yang diuji kecuali atribut kejusian dan penerimaan keseluruhan. Formulasi 10 (nisbah gandum: beras: sagu adalah 1:1:1) paling diterima dari segi ciri-ciri jizikokimia manakala Formulasi 8 (nisbah gandum: beras: sagu adalah 1:1:2 ) untuk penilaian sensori.