Penghasilan hidrolisat protein kuning telur melalui hidrolisis berasid

Abstract

Kandungan kuning telur luar gred yang melebihi 50% daripada telur biasa didapati sesuai untuk digunakan dalam pemprosesan perisa hidrolisat. Pengekstrakan protein dilakukan dengan mengguna etanol dan air pada dua nisbah berbeza iaitu 1:1:1 dan 1:5:2 (kuning telur : etanol : air). Protein kuning telur di hidrolisis menggunakan 3N dan 5N asid hidroklorik selama 10 jam pada suhu 110oC. Hasil akhir hidrolisat protein dikeringkan secara semburan sejuk-beku. Hasil kajian mendapati pengekstraksian menggunakan nisbah 1:5:2 memberikan kandungan protein yang paling tinggi. Hidrolisat protein dengan perlakuan 5N asid hidroklorik mempunyai darjah hidrolisis yang paling tinggi. Sampel gabungan 1:5:2 - 5N memberikan darjah hidrolisis tertinggi (78.3%) diikuti oleh gabungan 1:1:1 -5N (69.4%) dan 1:5:2 - 3N (66.9%). Hasil penilaian sensori menunjukkan sampel 5:2 - 3N memberikan kekuatan aroma yang tertinggi di antara keempat-empat sampel. Sebatian aroma yang dihasilkan daripada hidrolisat kuning telur lebih menyerupai pati ayam Brands atau ekstrak lembu Brovil di mana kehadiran sebatian­-sebatian kumpulan amina, alkohol, alkana, indol dan fenol telah dikesan menggunakan Kromatografi Gas ruang tutupan.