Kesan penggunaan jenis tepung terhadap kelikatan dan parameter pemprosesan produk goreng bersalut

Abstract

Kajian ini telah dijalankan untuk menentukan kesan tepung gandum, tepung beras dan tepung sagu pada dua nisbah tepung : air yang berbeza terhadap kelikatan dan parameter pemprosesan produk goreng bersalut. Cecair penyalut telah disediakan dengan mencampurkan tepung gandum, tepung beras dan tepung sagu dengan air pada dua nisbah tepung: air iaitu 1 : 1 dan 1 : 2. Pisang nipah (Musa sapientum) sebagai substrat telah disalut dan digoreng pada suhu 180oC selama 3 minit. Keputusan menunjukkan tepung gandum menghasilkan kelikatan, peratus lekatan salutan dan hasil akhir penggorengan yang tertinggi manakala tepung sagu yang terendah sama ada pada nisbah 1 : 1 ataupun 1: 2 (tepung : air). Terdapat perbezaan yang bererti (p<0.05) bagi peratus kehilangan penggorengan di antara jenis tepung yang berbeza bagi kedua-dua nisbah tersebut. Untuk cecair penyalut dengan nisbah 1:2 (tepung : air), tepung gandum menghasilkan peratusan bagi parameter kehilangan penggorengan yang terendah manakala tepung beras yang tertinggi.