Kesan perencatan fitat terhadap bioavailabiliti kalsium, ferum dan zink dalam produk kacang soya tempatan

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan perencatan fi tat terhadap bioavailabiliti kalsium (Ca), ferum (Fe) dan zink (Zn) dalam produk kacang soya tempatan terpilih. Fitat menyebabkan kesan perencatan terhadap penyerapan mineral seperti Ca, Fe dan Zn dengan membentuk kompleks yang tidak larut dan tidak dapat dicernakan. Kesan perencatan fi tat terhadap bioavailabiliti mineral seperti Ca, Fe dan Zn telah dianggarkan dengan nisbah molar fi tat kepada mineral. Kandungan fi tat ditentukan dengan menggunakan kaedah pertukaran anion dan kandungan mineral ditentukan dengan Spektrofotometer Serapan Atom (AAS). Produk kacang soya dibeli dari pasar malam dan gerai makanan yang terletak di Cheras dan Sri Rampai, Kuala Lumpur. Setiap sampel yang dibeli dari kedua-dua lokasi dianalisis secara duplikat. Kajian ini mendapati kek soya dan kesemua masakan yang mengandungi tempe tidak mempunyai kandungan fi tat. Ini mungkin disebabkan oleh kehadiran R. oligosporus yang menghasilkan fi tase lalu menghidrolisiskan kandungan fi tat semasa proses fermentasi tempe. Terdapat lima jenis sampel makanan yang mempunyai nisbah molar fi tat/Ca > 0.24, sepuluh jenis sampel makanan dengan nisbah molar fi tat/ Fe > 1, lapan jenis sampel makanan mempunyai nisbah molar fi tat/ Zn > 15 dan satu jenis sampel makanan mempunyai nisbah molar [fi tat x Ca]/ Zn > 200. Keputusan nisbah molar fi tat/ mineral dari kajian ini menganggarkan bioavailabiliti Ca, Fe dan Zn yang rendah. Kesimpulannya, kek soya dan masakan mengandungi tempe mempunyai bioavailabiliti mineral yang tinggi manakala tau-hoo pok bakar mempunyai bioavailabiliti mineral yang rendah.