Sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori tiga jenis santan dalam pasaran Malaysia

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk membandingkan profil sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori antara santan segar, santan UHT dan santan serbuk. Kaedah mikroekstraksi fasa pepejal (SPME) digunakan untuk mengekstrak sebatian meruap dalam sampel dan dianalisis menggunakan kromatografi gas-spektrometer jisim (GC-MS). Analisis profil sebatian meruap menunjukkan santan segar mempunyai tujuh sebatian meruap manakala santan UHT dan santan serbuk masing-masing mempunyai empat dan lima sebatian meruap. Sebatian meruap utama yang terdapat di dalam santan adalah delta-lakton. Santan segar mengandungi kandungan protein (2.35 ± 0.17%), lemak (25.57 ± 1.56%) dan abu (0.82 ± 0.03%) tertinggi secara bererti (p<0.05) manakala santan serbuk (berat basah) mengandungi kandungan lembapan (78.77 ± 0.37%) dan karbohidrat (8.06 ± 0.41%) tertinggi secara bererti (p<0.05) dan asid lemak bebas (0.43 ± 0.03%) terendah secara bererti (p<0.05). Bacaan pH menunjukkan bahawa santan serbuk (5.90 ± 0.11) bersifat lebih berasid secara bererti (p<0.05) berbanding dengan santan segar (6.16 ± 0.02) dan santan UHT (6.17 ± 0.04%). Bagi analisis kelikatan, santan UHT mempunyai kelikatan tertinggi, kerana telah ditambah dengan karagenan dan berbeza secara bererti (p<0.05) dengan santan segar dan santan serbuk. Melalui ujian L*, a*, b*, didapati bahawa warna bagi santan UHT dan santan serbuk adalah lebih cerah dan putih secara bererti (p<0.05) berbanding santan segar. Penilaian sensori menunjukkan bahawa santan segar mempunyai min skor darjah kesukaan tertinggi bagi aroma kelapa, perisa asing, aroma keseluruhan dan penerimaan keseluruhan. Santan UHT pula mempunyai min skor darjah kesukaan tertinggi dari segi warna dan kelikatan.