Potensi yis yang dipencil daripada beras putih dan perang sebagai agen penaik roti

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan penggunaan yis daripada fermentasi beras putih dan perang terhadap ciri fizikal roti. Yis daripada empat perlakuan fermentasi iaitu beras putih mentah (BP), beras putih dimasak (BPM), beras perang mentah (BB) dan beras perang dimasak (BBM) telah digunakan untuk penghasilan roti. Kualiti roti dinilai daripada segi isi padu spesifik, tekstur, saiz, bilangan liang, kandungan kelembapan serta warna. Hasil kajian menunjukkan yis BBM menghasilkan isi padu spesifik roti yang tertinggi dan tekstur yang paling lembut. Kandungan kelembapan kulit dan isi roti yang difermentasi oleh yis BBM adalah tertinggi. Bilangan liang yang banyak dan saiz liang yang kecil pada roti yis BBM telah menghasilkan tekstur yang paling halus dan mempunyai kecerahan (L*) yang tertinggi. Keseluruhannya, yis BBM menunjukkan potensi sebagai agen penaik dalam industri bakeri.